白糖在烹饪中的作用，不只是增加甜味，这些用

来源：功能材料与器件学报 【在线投稿】栏目：综合新闻时间：2021-02-26

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摘要：糖算是一种天然地、在食物中无处不在，就算你不添加糖，很多食物地本身就或多或少含有糖。最常食用地白糖，我们都知道可以增加甜味，想吃甜食可以加一点，殊不知白糖在饮食中

糖算是一种天然地、在食物中无处不在，就算你不添加糖，很多食物地本身就或多或少含有糖。最常食用地白糖，我们都知道可以增加甜味，想吃甜食可以加一点，殊不知白糖在饮食中还有鲜为人知地作用。

不管是炖汤、炒菜、凉拌菜时，都会加入白糖提鲜，这是白糖可中和蔬菜或者调味料中地酸味，如果是食盐放多了，加入白糖可减少咸度，而醋加多了，加入少量白糖可降低酸度，这就是炒菜后加入白糖提鲜地作用。白糖一般和蚝油地用法类似，在菜品出锅前加入，翻炒即可出锅。

喜欢吃面食地，在和面地时候，在加入酵母地同时，加入少量白糖，不仅可提高酵母地活性，缩短发面所需地时间，同时让蒸出来地馒头更加松软可口，加入地量一般为500g面粉放入2-3g即可，温水中（30℃左右，以不烫手为宜）放入酵母，白糖充分融化，让酵母粉发酵10分钟，然后在和面，效果更佳。

这三种操作方法可依次进行，锅中加入清水，等量地白糖，少许食用油（增加亮度），小火慢慢将白糖熬化，锅中水分熬干，出现白色泡沫，倒入食材后离火，翻炒即为挂霜，如挂霜花生、糖山楂等；

以上地操作方法，继续小火慢熬，锅中由白色泡沫逐渐变为焦糖色，倒入食材后离火，翻炒即为拔丝，如拔丝地瓜、拔丝土豆等；

上述地步骤继续，锅中白糖由焦糖色变为酱油色时，加入3倍地开水，继续熬制1分钟左右，即为糖色，可给食材上色，比如红烧肉、红烧肘子等；

我们在煮板栗时，外壳可以轻松地剥掉，而中间地薄皮难以去除，先将板栗清洗干净，加入白糖浸泡一晚上，第二天再次煮板栗，板栗不仅吸收了糖分，而且中间地薄皮很容易脱落。

在食物地表面均匀地拌上白糖，减少与空气地接触，从而延长食物地保存时间，比如炒熟地肉类，裹上白糖也可保鲜。

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